Dieser feine Fisch präsentiert sich exquisit im Pergament. Loup de Mer oder zu Deutsch Wolfsbarsch gehört zu den edelsten Fischsorten, besonders Feinschmecker erfreuen ihre Gaumen an ihm. Das Fleisch ist weiß, kleinfaserig und nur mit wenigen Gräten versehen.
Das Rezept ist besonders
Zutaten für 4 Personen:
4 Loup de Mer-Filets à 200g, ohne Haut
4 große Scheiben unbehandelter, frischer Rückenspeck (à 80 g)
3 Thymianstiele
3 Salbeistiele
8 Knoblauchzehen
Weißer Pfeffer
Meersalz
4 frische Lorbeerblätter
800 g Kartoffeln, festkochend
650 g Mangoldblätter
8 EL Olivenöl
20 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
100 ml Fischfond
Zucker
3 Stiele glatte Petersilie
Zubereitung (ca. 40 Minuten):
Schritt 1: Als erstes die fein gehackten Thymian- und Salbeiblätter auf den Speckscheiben verteilen und die Kräuter leicht andrücken. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und auf den Speckscheiben verteilen. Grob pfeffern.
Schritt 2: Die Fischfilets leicht mit Meersalz würzen, mit einer Speckscheibe umwickeln und einem Lorbeerblatt garnieren. Die Filets anschließend einzeln in Backpapier wickeln und die Enden mit je einem Faden zubinden, so dass eine Art Bonbon entsteht. Anschließend die eingewickelten Filets auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 25-30 Minuten auf der untersten Schiene garen.
Schritt 3: Währenddessen die Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und in wenig gesalzenem Wasser weich kochen. Die Mangoldblätter von den Stielen lösen, grob hacken und zu den weich gekochten Kartoffeln geben und etwa 2 Minuten mitkochen. Das Kochwasser bis auf etwa 100 ml abgießen, 5 EL Olivenöl zugeben und alles leicht zerstampfen. Eventuell mit Meersalz nachwürzen und warm halten.
Schritt 4: Die Tomaten fein würfeln und mit dem Fischfond, dem restlichem Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und einer Prise Zucker 3-4 Minuten leicht kochen. Petersilienblätter hacken und Zitronenschale untermischen.
Schritt 5: Den Fisch aus dem Ofen holen und den Lorbeer entfernen. Der Speck kann nach Belieben mitgegessen werden. Den Fisch mit den Kartoffeln und dem Tomatenfond auf einem Teller anrichten.
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Foto: Deutsche See Fischmanufaktur
Der edle Fisch Luop de Mer (Wolfsbarsch) wird standesgemäß zubereitet: Im Pergament zart gegart, dazu Mangold-Kartoffel-Gemüse und viele frische Kräuter ergeben ein perfektes Fischgericht.
